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 这里只有牛排

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来自:皇冠现金
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前言:

 默默注视大家1年了,我发现对于牛排大家还是有需求的,所以今天单独发一篇关于牛排的帖子(内容我尽量接地气,可以让大家都听得懂)


烹饪猫-我的格局不是一名厨师,如果这个菜有100个细节,我一定会抓住100个,用心去做好菜,味道就是根本。


喜欢的可以把任何关于牛排的问题发在这个帖子里,我有空会回复大家。


精简实用的牛排小知识

马上过年了,大家可以在自己家里煎制牛排。

我相信很多人对牛排有独到的见解,这里我发表的内容只代表个人意见,大家可以参考。





获网友奖分112点  

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:40:35
...楼主...
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来自:浙江
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------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:45:11
...1楼...
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来自:皇冠现金
注册:2011-12-26
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牛排的选择


牛排的种类,有非常多的品种,我这里只列出几款家里大家都会用到的。

首先大家在比较牛排的时候,列如:“我觉得牛柳比西冷好吃”这种说法其实是不对的。


因为牛肉每个部位都有自己不同的口感,所以大家在比较牛排的时候:

★★★★★一定要拿不同的牛身上的同一个部位做比较,而不是拿不同部位去做比较。

 



★★★关于嫩度:


Tenderloin(菲力,牛里脊) <  Rib-eye (肉眼,肋眼) <  Sirloin (西冷,后腰脊肉);

Strip loin(前腰脊肉,纽约客)

 

Tenderloin(牛里脊)-牛身上嫩的部位,都是瘦肉,牛肉风味较弱,适合女性、儿童

 



Ribeye(肉眼)-长在西冷的前面,嫩度介于牛柳和西冷之间,油脂较多非常的香。肉眼最大的特点是肉眼的上盖肉,口感非常棒,顶级吃货的选择。所以买肉眼的时候肉眼盖越大越划算。战斧牛排其实就是带骨头的肉眼,所以吃肉的话还是选择去骨肉眼更划算,战斧是要算那根骨头的重量价格的。



Sirloin(西冷)-有一条白色的油脂,油脂下面有筋膜。西冷吃起来非常的香,但是口感比较紧实,所以一般女生不太爱吃,女生咬合力较弱。(但是牛排就应该有牛排那种狂野的口感不是吗)

 


T-Bone(T骨)-一边是西冷,一边是里脊,一块牛排可以吃到两种口感,非常不错。



 



------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:53:05
...2楼...
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来自:皇冠现金.黄浦
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好贴 插一插


------------------------------------------------------------------------------------------- 自从蓝总走了以后,kds就变成一座非常乏味的论坛
2018-02-11 22:55:12
...3楼...
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来自:皇冠现金
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发帖:84+1648

牛排的预处理

 

一般建议大家买图片里这种色泽的牛排,还有一次不要买太多,因为家里冰箱是到达不了牛排储存温度的,时间越久容易发黑。

 


★★一般新手在家里煎牛排,300g /2cm左右的厚度 会比200g/ 1cm左右的厚度简单很多,

所以新手可以买相对厚一点的牛排。

 

★★★★★关于牛排解冻:最佳解冻方法是-->冷藏解冻(1-5度冰箱缓慢解冻),大家只要知道一个点就行了,越缓慢的解冻对牛排的肉汁破坏越小(冻住的牛排是有冰晶的,快速解冻会试冰晶刺破细胞导致汁水流失,流失光了三分的牛排切出来看也是全熟的样子)

 

所以最优选择冷藏解冻,其次是冷水流水解冻,(微波炉解冻的牛排基本已经废了)

解冻完的牛排千万不要去冲洗它,进口牛肉屠宰分割以后都会进行消毒,如果去洗它那这块肉也不用吃了。

(牛排有干式熟成,和湿式熟成,这里就不详细介绍了,看后期大家兴趣度)

 

★★喜欢吃更具有风味的牛排大家可以用以下的小技巧:

可以把牛排裸露在冰箱中,吹1~2天(这种操作相对有点不卫生,大家自己考虑)

 


首先这样做的目的是,风干牛排表面的水份,使牛排的本身的风味更佳突显。

 

★★★★★回温:牛排再煎之前,需要大家用保鲜膜贴面包住,放在室温下20分钟左右,目的是让牛排中心温度达到室温,这样煎出来更多汁,更能达到自己想要的程度。

 

列如:冰箱拿出来牛排直接煎(这时候牛排中心温度只有1度),这样很有可能你外面已经煎老了里面还是很生的。




------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:55:48
...4楼...
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来自:皇冠现金
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------------------------------------------------------------------------------------------- 很多人很喜欢在这个位置写些自以为很牛比的话 真是裤 还有一部分人把负责视为愚蠢 把纯洁视为恶俗 真独特
2018-02-11 22:56:56
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来自:皇冠现金.静安
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------------------------------------------------------------------------------------------- Ya brain has 2parts:The left brain has nothing right & the right brain has nothing left
2018-02-11 22:59:41
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来自:皇冠现金
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赞啊


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 22:59:42
...7楼...
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来自:皇冠现金
注册:2011-12-26
发帖:84+1649

盐&调味

 

★★★★★关于盐:

盐只在烹饪前和烹饪时再撒,因为过早撒盐会使得牛排脱水,选择天然的海盐,咸度更均匀。

图片里这种盐,为什么是片状呢?首先为了口感,可以让客人吃到盐的脆感,并且不会像工业盐那么咸。

一般在西餐里最后会撒在肉类的表面,便于客人提升口感。

 



★★关于胡椒:

胡椒遇到高温容易焦会糊,所以可在煎制的时候撒。

如果怕操作有难度,也可以先撒,但是最好是粗颗粒的。

 

★★关于调味:

越好的牛肉,调味越简单。

当然牛排最后用黄油+香草淋一下也可以提升很多风味



------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:00:15
...8楼...
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来自:北京
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发帖:235+2672
侬是山上第二 没人敢认第一

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:03:46
...9楼...
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来自:皇冠现金.徐汇
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发帖:831+11625

先收藏了,以后慢慢看


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:04:28
...10楼...
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来自:皇冠现金
注册:2011-12-26
发帖:84+1650

牛排的烹饪

 

★★★★★关于锅:选用厚一点的铸铁锅,越厚的锅子保温性更好。

不要使用不粘锅去煎牛排,第一不粘锅不耐高温,第二因为涂层的关系不容易煎脆表面。

煎之前一定要用纸吸一下血水,如果没有吸血水直接煎的话表面不容易焦化,口感会不够脆的而且颜色不漂亮。

 



★★★一定要吸完血水以后再撒上盐和胡椒

准备开始煎制,锅子一定要完全烧热,冷油下去以后微微冒烟即可。

 

西冷:薄于1cm的西冷,需要把筋切断,不然牛排会卷。

西冷的话是需要先煎油脂那面的,小火慢慢把油脂煎透,再加热锅子煎2面。

嫌麻烦的话可以把西冷的油剔下来丢在锅子先熬出牛油再煎牛排2面。

 

牛柳:牛柳由于没有过多的油脂保护,所以很容易柴,所以煎牛柳的时候火不要太大。

 

关于时间和成熟度:大家最好去买一个食品温度计,去测试一下牛排的中心温度,慢慢熟悉以后就可以合理掌握时间了。如果靠感觉去按的话,首先因为大家不是专业厨师,第二每种牛排的手感是不一样的。

 

一般薄于2.5CM的牛排都是可以通过煎锅煎熟。

厚一点的牛排则需要烤箱来烤制到想要的成熟度。


 


Blue(近生):46℃-50℃(必须回温)

Rare(1分):52℃-55℃(必须回温)

Medium Rare(3分):55℃-60℃(建议回温)

Medium(5分):60℃-65℃

Medium Well(7分):65℃-69℃

Well Done(全熟):70℃-100℃

 

目前流行的低温慢煮(Sous-vide)可以把牛肉和香料一起抽真空。然后参考这个温度提前烹饪,然后再煎脆表面反向操作就可以啦。



 

 

★★★★★关于醒肉:牛排烹饪完成以后,需要一个醒肉的过程。

 

★★★醒肉的时候必须要用网架把肉架起来,这样肉不会因为泡在汁水里导致失去脆脆的口感。

 

醒肉原理:肉汁遇到高温会紧缩到内部,这时候马上切开会导致汁水大量流失,影响最后的口感。

图片里都是醒过的肉,颜色很均匀不会有汁水流失,时间一般是烹饪时间多久就醒多久。

 

 

★★★关于切:煎熟的牛排最好是斜刀逆纹切,这样口感比较好一点。






------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:07:40
...11楼...
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来自:皇冠现金.杨浦
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发帖:946+23302

马克马克


------------------------------------------------------------------------------------------- 阳光洒满肩头,仿佛自由人。
2018-02-11 23:11:53
...12楼...
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来自:皇冠现金.黄浦
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发帖:219+19988

好牛排要配好红酒


------------------------------------------------------------------------------------------- 沪伦通速度出来啊!
2018-02-11 23:15:29
...13楼...
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来自:皇冠现金
注册:2009-05-24
发帖:513+28313

我自己都是买肉眼回来煎,肥瘦适中,肉也多汁,价格实惠


西冷太精,菲力太贵且太嫩,没有肉的质感。


------------------------------------------------------------------------------------------- I live my life free of compromise...and step into the shadow without complaint or regret.
2018-02-11 23:15:30
...14楼...
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来自:保密
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发帖:26+632
好帖

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:16:53
...15楼...
467
10
来自:皇冠现金
注册:2016-07-11
发帖:14+525

马克


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:19:56
...16楼...
712
1
来自:皇冠现金
注册:2005-12-10
发帖:12+317

Mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 活着...活着...活着... 只是活着~~~
2018-02-11 23:22:06
...17楼...
1505
63
来自:皇冠现金
注册:2008-04-11
发帖:20+5922

我煎牛排不放油!是看到以为英国大厨这么做,不知道能否被大师接受



------------------------------------------------------------------------------------------- 在山的那邊海的那邊有一群藍金靈~他們快速又瞬移,他們築牆又監禁。他們共生無敵秘法炮轟護盾完放瘟疫,他們褻瀆熔火漩渦又結群~ 噢 可愛的藍金靈~ 噢 可愛的藍金靈~ 他们抑制反彈閃電幻想冰凍后把血吸,復仇擊退夢魘火煉又強命~
2018-02-11 23:26:07
...18楼...
1336
3
来自:皇冠现金
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好贴


------------------------------------------------------------------------------------------- 内环有房,色色一一
2018-02-11 23:30:09
...19楼...
309
8
来自:保密
注册:2017-04-25
发帖:6+1185


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:30:22
...20楼...
1336
3
来自:皇冠现金
注册:2012-03-09
发帖:58+2523

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?


------------------------------------------------------------------------------------------- 内环有房,色色一一
2018-02-11 23:33:55
...21楼...
1005
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来自:皇冠现金
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发帖:84+1653

haha[shuangjws] 18楼

我煎牛排不放油!是看到以为英国大厨这么做,不知道能否被大师接受


可以的,但是要看你的牛排是不是油花比较多,如果牛排本身很瘦不放油的话容易煎柴


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:35:22
...22楼...
914
944
来自:皇冠现金
注册:2008-04-22
发帖:42+411

好贴


------------------------------------------------------------------------------------------- 我不懒,就是不想留下什么,你咬我啊!!
2018-02-11 23:37:05
...23楼...
24
0
来自:保密
注册:2018-01-18
发帖:0+22

买过基本都是100以下的牛排,口感味道感觉都渣。。。穷啊


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:37:16
...24楼...
1005
79
来自:皇冠现金
注册:2011-12-26
发帖:84+1654

破里剑者[w58702249] 21楼

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?

条纹锅预热以后,淋上少许油。然后用纸把油均匀涂抹在锅子上,锅子里不要有油再流动


然后再放牛排,就可以了


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:38:31
...25楼...
3592
2104
来自:皇冠现金.闸北
注册:2002-04-20
发帖:80+4789

有时候超市里买冰鲜肉眼自己煎,口感比冷冻肉好不少。价位可能还比冷冻肉便宜点


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:43:20
...26楼...
3498
50
来自:皇冠现金
注册:2001-06-05
发帖:219+2630

回温?


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2018-02-11 23:44:28
...27楼...
950
1
来自:皇冠现金
注册:2010-02-13
发帖:25+233

占个位子


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:48:32
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696
1
来自:皇冠现金
注册:2006-03-03
发帖:13+117

mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-11 23:49:30
...29楼...
1437
79
来自:皇冠现金
注册:2013-08-16
发帖:288+4180

mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 众人皆醒我独醉,醉眼看花花亦醉.
2018-02-12 00:01:13
...30楼...
106
0
来自:保密
注册:2017-06-26
发帖:1+92
Mark

------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-12 00:09:06
...31楼...
86
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来自:保密
注册:2017-11-20
发帖:21+743

mark


------------------------------------------------------------------------------------------- 没有个性哪有签名
2018-02-12 00:19:21
...32楼...
2847
3
来自:皇冠现金
注册:2008-08-04
发帖:1+227

破里剑者[w58702249] 21楼

想问问,我买的洛极条纹铸铁锅,为什么煎的时候油烟特别大?

其实还有一种碳钢锅(英文叫carbon steel或者black steel)也很好用。无涂层,耐高温,重量轻,上色均匀。一般28cm,中亚大概300到400左右。(mauviel, matfer bourgeat等等...)


这篇文章可以参考一下https://www.cooksillustrated.com/articles/29-the-chefs-secret-weapon




------------------------------------------------------------------------------------------- 这个家伙很懒,什么也没留下......
2018-02-12 00:27:38
...33楼...
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来自:保密
注册:2017-11-20
发帖:21+744

lz开店了没?


------------------------------------------------------------------------------------------- 没有个性哪有签名
2018-02-12 00:35:52
...34楼...
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引用20楼@ 特雷西00 发表的:

首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围首先,请你以一种,团成一个团的姿势,然后,慢慢地比较圆润的方式,离开这座让你讨厌的城市,或者讨厌的人的周围

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